МАМАНДЫҒЫН ЖАҚСЫ КӨРЕТІН АДАМ ӨЗІН ЖҰМЫСТАМЫН ДЕП ЕСЕПТЕМЕЙДІ
МАМАНДЫҒЫН ЖАҚСЫ КӨРЕТІН АДАМ ӨЗІН ЖҰМЫСТАМЫН ДЕП ЕСЕПТЕМЕЙДІ, – дейді аспаз Бекайдар АСҚАРҰЛЫ– Әйгілі жазушы сіз туралы кітап жазды делік, атауы қандай болады?
– Негізі тақырып көп қой. Бірақ мен жеке өмірімнен гөрі, кәсібіме байланысты болғанын қалар едім. Мүмкін «Мамандығын сүйген аспаз»?!
– Жазғанын қалар ма едіңіз?
– Әрине.
– Әдеттегі бір күніңізді сипаттап беріңізші...
– Жұмысқа 9-10 шамасында барамын. Мәселен, «Loft» мейрамханасында жұмыс істеп жүргенде ыстық тағам даярлау жағында болдым. Жұмысқа бара салысымен керек азық-түлікті дайындай бастаймын. Бұл түскі асқа дейін жалғасады. Түстен кейін тапсырыстар түсе бастайды. Ары қарай реттілігімен дайындай беремін. Ал тойханада бір жақсысы топпен жұмыс істейсің. Біреуіміз ет кесеміз, біреуіміз салаттың заттарын дайындаймыз. Яғни әркімге бөлінген міндеттер бар. Қазір «Hayat palace» мейрамханасында суши дайындаушы ретінде қызмет етемін. 11-де бастағаннан кешкі 5-ке дейін бір өзім 180-200 дана ролл жасаймын. Қызылорда бойынша аспазшылар бір топпыз. Біз «Empire», «Orda», «Loft», «Hayat palace», «Алатау» мейрамханаларында ауысып, жұмыс істей береміз. Бәрімізді басқаратын негізгі шеф аспазшымыз бар. Сондай-ақ әр мейрамханадағы топты басқаратын шеф бар. Осындай жүйеде жұмыс істеген соң жан-жақтан тәжірибе жинап, білгенімізді үйретіп, білмегенімізді үйренеміз. Суши әзірлеуді «Орда» мейрамханасында жүргенде үйрендім.
– Аспаз болуға не түрткі болды?
– Алғашында ойымда аспаз болу деген мақсат мүлде болған жоқ. Өзім 1999 жылы Жалағаш ауданында туғанмын. Мектепті сол жақта оқыдым. Сосын 9-ыншы сыныпқа келгенде, Қазақ гуманитарлық заң және техника колледжіне дизайн мамандығына түсуге бел будым. Себебі жастайымнан сурет салғанды ұнататынмын. Оған қоса ағамның қалада жеке жарнама агенттігі бар. Соның қасында жүріп, осы салаға қызығушылығым арта түсті. Оқуға түскен соң, тек сабақ туралы ойладым. Біраз уақыттан кейін «Алатау» мейрамханасында жұмыс істейтін аспазшы ағам жанына жұмысқа шақырды. Бастапқы мақсатым ақша табу еді. Ең бірінші асханаға келгенімде сарымсақ ашығаным есімде. Әрине, бірден тамақ істеген жоқпын. Бір ай көлемінде аршу, турау жағында жүрдім. Бірақ ағамның жасағанын сырттай бақылаймын. Түскі аста өзіне әдемілеп тамақ істейді (күліп). Осылайша асхананың атмосферасы жайлап өзіне баурай бастады.
– Осы уақытта табысыңыз қандай еді?
– Басында аз болды. Күніне бір банкеттен 3000-3500 теңге алатынмын. Дегенмен бұл белсенді айларда. Мәселен, тамызда 33-34 банкет болады. Ал тапсырыс саны сирейтін айларда табыс жоқтың қасы. «Алатаудың» мәзірін толық жаттап алғаннан кейін бойымда жалығу сезімі басым болды. Сосын «Орда» мейрамханасында тәжірибе жинақтадым. Бірақ бәрібір тойханалардың жұмыс барысы бір біріне ұқсас. Сондықтан «Loft»-қа ауысуды жөн көрдім. Айлығым – 120 мың теңге болды. Екі күн жұмыс істеп, екі күн демаламын. Сосын «Hayat palace» ашылды. Оған тәжірибелі аспаздарды іріктей бастады. Себебі ол жерде тұрақты айлығымыз 35000 теңге және қосымша банкеттен 6000-7000 теңге аламыз. Сондай-ақ тек банкет күні барамыз.
– Ең алғаш істеген тағамыңыз қандай?
– Бірінші курсқа түспей тұрып, жарнама агенттігі бар ағамның қасында жүрдім. Сол кезде үйде бірыңғай жігіттер тұрдық. Кішісі мен. Бір күні ағам рожки істеуді үйретті. Сөйтіп бірінші рет «аппақ» қылып рожки істегенім бар.
– Отбасыңыз туралы айтып беріңізші.
– Мен үйдің үлкенімін. Менен кейін екі қарындасым бар. Негізі мен анамның туған ағасының қолында өскенмін. Ал өзімнің үйім бөтен секілді сезіледі. Алғашында ата-әжемнің тәрбиесінде болдым. Оған қоса әулеттің жалғыз ұлымын. Әкем 10 ағайынды. 5 ұл, 5 қыз. Ең кенжесі – әкем. Алдыңғы төрт ағасында ұл болмаған. Содан болар бала кезімде өте ерке әрі бұзық едім. Бірақ қалаға келгеннен кейін біраз мінезімді өзгерттім. Жан-жағыңа, адамдардың қарым-қатынасына қарайсың. Сондықтан еркелігім, бұзықтығым ауылда қалды.
– Елімізге, әлемге әйгілі аспаздардың арасынан қазақты кездестірмейсің. Осыны өзгерту үшін неден бастау керек?
– Өзімнің ортамда да, басқа жерде де кей адамдар ер адамның аспаз болғанын құптайды. Бірақ көбінде «асханаға кірген еркек – еркек емес» деген пікірде. Бізді құртатын осы ой. Мәселен, Гордон Рамзи деген танымал британ аспазшысы бар. Оның 14 мемлекетте асханасы жұмыс істейді. Өзі аспазға берілетін ең бағалы атақ Мишлен жұлдызын 16 рет алған. Байқағаныңыздай, ер адам. Қазір ең бай аспазшының бірі. Бір күні теледидардан Германияда жұмыс істейтін қазақ жігітін көрсетті. Шеф аспазшы екен. Мәселен, «Ордада» қасымда 1998 жылғы Ақжол Маханов деген бала жұмыс істеді. Біз оны өзара «инвалид» деп атайтынбыз. Себебі көп нәрсені күйдіреді, қолын кесіп ала береді. Бізде бір жыл істегеннен кейін аспаздықты жан-жақты меңгере бастады. Кондитер курсын оқыды, Алматыда ұйымдастырылатын байқауларға қатысты. Ештеңеден қалмайды. Қазір Алматыдағы бір мейрамханада шеф аспаз. Осы секілді аспаздардың бойында өз ісіне деген қызығушылық тасып тұру керек. Себебі өз мамандығын жақсы көретін адам өзін жұмыссыз деп есептейді. Сондай-ақ сондай аспаздарды таныту үшін жергілікті, республикалық байқаулар жиі ұйымдастырылса екен. Осының арқасында аспаздар шыңдалады. Сонымен қатар тапсырыс берушілер тарапынан түсіністік болса деймін. «Loft» мейрамханасында бір жағдай болды. Бір адам орташа деңгейде піскен стэйкке тапсырыс берген. Даяшы апарса, «мынау піспеген» деп қайтарып жіберіпті. Көбіне қазақтар дау шығарады. Мәселен, «Hayat palace» тойханасында мәзірді есептеуге бір кісі келді. Сөз арасында «сендер ет алады екенсіңдер» дегені есімде. Сонда жанымдағы шеф аспаз қысқа қайырды: «Ет әкелмесеңіз де болады. Біз қамыр мен картопты да дайындап береміз. Қонақ сіздікі». Яғни адамдар дәлелсіз сөйлейді. Біреуден естігенін айтып, істеп жүрген жұмысыңнан көңіліңді қалдырады, көңіл-күйіңді түсіреді. Мен де кейде сырттан тамақ ішемін. Маған да ұнамайтын кез болады. Бірақ мен байбалам салмаймын. Себебі адамның басында түрлі жағдай болады. Кейде асығыс істеген тамағың ойдағыдай, ынтаңмен кіріскен кезде нашар шығады. Сол кезде жұмыстағы балалардың айтатыны бар. Бәрі дәмін көріп, мынаның бір нәрсесі аз дейді. «Несі? Тұзы ма?» десең, «жоқ, мынаған жүрек қоспапсың» дейді.
– Жеке туындыңыз бар ма?
– «Loft»-та жүрген кезімде мәзірге балықты қолданып жаңа дүние ұсынуды тапсырды. Мен көксеркені таңдадым. Жаңғақты езіп, суши әзірлеуде қолданатын мицукан соусымен араластырдым. Сосын оны балықтың сыртына жағып, құрғақ табаға қуырдым. Қасына қызыл бұрыш, лайм қосып соус жасадым. Жаңғақ пен балық ерекше үйлесетінін сол кезде байқадым.
– Қонақ тапсырыс береді. Осыдан кейін асханадағы жағдайды айтып беріңізші.
– Тапсырысты әзірлеуге 20 минут уақыт беріледі. Сондықтан мәзірге сай тағамның заттарын алдын-ала дайындап қоямыз. Мәселен, стэйкке тапсырыс берсе, қолымда маринадталған ет дайын тұрады. Соны пісіріп, қасындағы салатын турай бастаймын. Піскен уақытта бірден ыдысқа салып, әсемдеп, даяшыға беремін. Ал ұзақ уақытты талап ететін сорпалар бар. Оны алдын-ала қайнатып, гельді қалтаға екі-үш рет қабаттап құямыз. Сосын тоңазытқышқа саламыз. Тапсырыс түскенде ысытып, көкөністерін салып, құйып береміз.
– Ал тапсырыс болмаса?
– Әзірлеп қойғанымыз төрт күнге жарайды. Төрт күн қолданылмаса, тастауға тура келеді.
– Кей бойжеткендер «Болашақ жарым аспазшы болса ғой» дейді. Осыған қатысты пікіріңіз қандай?
– Үйдің үлкені болған соң ыдыс та, еден де жудым. Анам солай тәрбиеледі. Сондықтан мен ол әйелдің жұмысы деп бөлмеймін. Егер жанұялы болсам, үйде тек әйел тамақ істеу керек демеймін. Үлгермей жатса, барынша көмектесемін. Отбасы болған соң бөліп-жаруды құптамаймын.
– Қазақ асханасының әлемге танылуына не кедергі?
– Көбісі қазақ асханасын ет тамақ және бауырсақпен шектеледі деп ойлайды. Сондықтан оны кеңінен таныту керек. Зерттеу қажет. Мәселен, ғаламторда немістерге ет тамақтың еті емес, қамыры ерекше ұнаған. Бұл ретте шетелдік қонақтарға қазақ тағамын ұсыну өте маңызды.
– Жоспарыңыз?
– Бұл жақта жұмыспен қатар туыстарым, таныстарым «балам үйленейін деп жатыр еді» немесе «құда күтейік деп едік» деп жиі өтініш айтады. Бір күні мұғалімім осындай өтініш айтты. Мен келістім. Бірақ сол айда банкет те көбейіп кетті. 15 күн бұрын хабарласып, бара алмайтынымды айттым. Біраз уақыттан кейін аспазшы таппай жатқанын жеткізді. Содан банкеттен шығып, сол үйге барып, түнімен көмектесіп, ертеңіне қайта жұмысқа келіп, келесі банкетті атқарғаным бар. Осындай кезде жауапкершілік «жоқ» деп айтқызбайды. Бір жағынан құдалық пен тойхананың деңгейінде қалсам кәсіби тұрғыда өспеймін. Сондықтан басқа қалада жұмыс істеп көргім келеді.
Әсел БЕГМАН
